ホイッパー記者、今日も出動！：So-netブログ

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杉野英実シェフ登場！　[スイーツ]

第7号を迎えた、ヨーロッパの製菓専門誌「so good」。
パティスリー業界の最先端を知ることができます。

私が紹介する6人目の日本人シェフは大御所。
「イデミスギノ」の杉野英実シェフです。

大御所のイメージが先行して、正直、初めてのインタビューをうまく進められるか心配でしたが、この笑顔の通り、本当にお菓子づくりの大好きな、やんちゃな男の子（失礼ですが…）のようで、4時間のインタビューもあっという間でした。

「アンブロワジー」「タルトレット・オ・キャラメル」「イザベル」など、
素材のおいしさがぎゅーっと凝縮したケーキは、やはり感動ものです。
レシピもご紹介いただきました！

今回もアルノー・ラエール、パン・ド・シュークルなど、日本でも有名なパティシエのインタビューが載っている「so good」ですが、残念ながら日本で買えません。でも、欲しい方がいましたら、取り寄せることは可能なのでご希望の方はご連絡ください（reikomatsuno@sogoodmagazine.com）。

2012-01-30 21:43 nice!(0)

Tea! Tea! Tea! お茶をたくさんいただきました！　[スイーツ]

ロンドンみやげの「DRURY TEA ＆ COFFEE」のダージリン（Yojiさん、メルシー）
パリみやげの「ERIC BUR」と、「The Coffee Bean & Tea Leaf」のチャイ（Mamiさん、メルシー）

クリスマスシーズンにいただいた「Harney & Sons」のホリデーティー（Sugibuchiさん、ありがとぅー）

それから、成城石井で自分にプレゼントした「PUKKA（パッカ）」のその名も“LOVE”ティー。

ロンドンへの出張も多い、Yojiさんは「ハロッズやフォートナムメイソンとか、ありきたりではないものを探してみました」とDRURYを選んでくれました。水色（すいしょく）が淡く、ダージリンらしい、さわやなかマスカットの香りが特長。紅茶は基本3分むらしますが、これは渋くならないうちに、2分半くらいが飲みごろかな。B.O.P.とはブロークン・オレンジ・ペコ。茶葉を砕いたものですね。
WEBショップもありました。→ドウルーリー

いつもその感度の高さに憧れている、Le Cafe Mamieのオーナー、Mamiさんの今回のパリ土産は、高級食材を扱うエリック・ブールのフレーバーティーです。まずは、このタグ、サシェがステキすぎます。これは絵を見るかぎりハス茶かな？　フレーバーもやわらか、リラックスできるお茶です。レモン、ピーチ、ブルーベリー、バニラ、チェリー、シナモンなど、種類はたくさんあるみたい。パリのグラン・エピスリーなどで買えるそうです。

こちらもMamiさんより。コンサルをしているという、カリフォルニア発のコーヒー、紅茶チェーン「コーヒービーン」のものです。韓国や中国、東南アジアにはあるんだけど、まだ日本上陸は果たされていません（残念）。なかでも、Mamiさんおすすめは、「チャイ」。みてみて！　シフォンのようなサシェの中に丸のままのカルダモンやピンクペッパー、砕いたシナモンやクローブなどのスパイス、茶葉が入っています。牛乳で煮出したくなりますが、ストレートで飲んでも、体が温まって、とてもおいしかった。余談だけど、アメリカの西海岸周辺の店では、コーシャー（ユダヤ教信者のための食事）対応のクッキーとかもあるみたい。肉料理など（マッツォボールとか??）は知っているけど、コーシャーなおやつって、どんなのか興味津々。

「ディーン＆デルーカ」で目をつけていた、パッケージもかわいい「ハーニー＆サンズ」。でも、ちょっと贅沢かな、えー、でもクリスマスだし買えばいいじゃんと、ひとしきり店内で脳内葛藤した挙句、買えずに帰って来たところに、プレゼントしてくれる人が現れた！　「Holiday」はオレンジと、クローブ、バニラで甘く、スパイシーな香り。赤ワインと一緒に煮出したら、ヴァン・ショーになりそうな調合です。「Paris」というのもあって、こちらはキャラメル＆バニラ＆ベルガモットの組み合わせ。ちょっと意外な組み合わせだけれど、甘ったるい中に、ほろ苦い柑橘系を合わせたフレーバーは、大人が美しい街・パリ♡というイメージにぴったりなんです。

そして、成城石井で一通りの種類がそろった「パッカ」は、イギリス生まれの、アーユルベーダをベースにしたハーブティーです。ピンクのパッケージがきれいな「LOVE」はオーガニックローズ、カモミール、ラベンダーで“心を温める”ブレンド。ジンジャーばりばりの「ThreeGinger」や「Vanila Chai」もおいしいです。

しばらく温かいお茶が必要な季節が続きそうだけど、みなさんのおかげで凍えないですみそう！

2012-01-25 22:57 nice!(0)

Nespressoがウチにもやってきた！（ジョージ―・クルーニーも一緒に来ないかな）

妹がクリスマスにネスプレッソをプレゼントしてくれました！

ちまたに増えるネスプレッソショップを横目に見ながら、「うちは、まだデロンギ君がいるからな…」と諦めていたところに、福来る、ですよ。

ネスプレッソって、カプセルを入れるだけでクレマのたった、エスプレッソが淹れられるというのもスゴイのですが、カプセルのカラフルさもツボ。メタリックカラーのカプセルがずらりと並んでいるだけで、そそられます。

ブレンドの中では「ローマ」、ルンゴの中では「フィネッツォ」がおいしかった。1杯80円くらいなんだけど、1日1回（2回かな？）くらい贅沢していいですよね。

2012-01-10 10:58 nice!(0)

サワー種を使ったライ麦パンを焼く！　が今年の目標　 [パン]

あけましておめでとうございます。

昨年の暑い盛りに、取材した柴田書店の「人気のパン★ヒットパレード」が昨年末発売になりました。担当したのは、大船の「カルヴァ」さんと代々木上原の「プーヴー」さん。営業中にもかかわらず、1日に数種類のパンづくりの工程を見せていただきました。同じ生地からいくつものパンを生み出す、創造力には脱帽です。

でき上がった本を見ると、やはり昨年、取材させていただいたツオップ伊原シェフの傑作、ライ麦パンにいろいろな具を重ねた「ミルフィーユ」が載っていました。材料欄に気になる文字。「粉末サワー種」。

昨年の取材時にも、「天然酵母やサワー種は品質を安定させるのがとても難しいから、市販品を使うのも手」と伊原さんはおっしゃっていました。酵母殺しの私です。2012年は、これ以上の殺戮を繰り返してはなりませぬ。で、本日、伊原シェフも使っている粉末サワー種を買ってきました。

近くに「ラルカンシェル」というパン屋＆ケーキ屋ができ、昨日、初めてその店を訪れてみると、いい色をしたライ麦入りフランスパンがありました。見た目同様、とてもおいしかったことも、ライ麦パンを作りたい！という思うきっかけだったかも。

ということで、おいしいものができたら、All About「手づくりパン」でも紹介したいと思います。

2012-01-05 09:30 nice!(0)

素晴らしき哉、日本の柑橘類！　徳島産すだちのクリームパイ　 [スイーツ]

晩夏、徳島に取材で行きました。訪れた神山町はすだちの里。農協では10個くらい袋詰めされたすだちが100円で売ってました。でも、私は目黒のさんま祭で、くじに当たった友人Nからすだちをたんまりもらっていたので、このときは手を出さず。アーモンドの種（徳島は国産アーモンドも栽培しているらしい）だけを買って帰って来ました。

すだちとよく似た大きさ、形の柑橘類がアメリカにある「キーライム」です。キーライムパイといえば、アメリカを代表するデザート。アメリカ留学時代も寮のデザートコーナーにかならずあったのですが、これは完全なもどき。ライムをイメージした緑色のゼリーがのっているタルトだった気がする。アメリカはナントカの素が豊富にそろっているので、あのなんちゃってキーライムパイも素でつくったものだろう。

で、徳島のすだちを使い、とうとう憧れのキーライムパイを作りました。ちょうど、仕事がらみでパイ生地も仕込んであったので、あとはフィリングをつくるだけ。
フランス菓子の「タルト・オ・シトロン（レモンタルト）」に似ているのですが、コンデンスミルクで時短するのがアメリカン。上にのせたメレンゲにも、おろしたすだちの皮を入れて、すっぱい香り満載にしました。

このクリーム（というかカードというか）はとてもカンタンなので、All Aboutの手作りパンサイトで近いうち紹介したいと思ってます。どうやってパンにするかな…
オレンジやグレープフルーツもおいしいけど、
日本の柑橘類は「よっ、大和撫子！」と思わず言いたくなる、ほのかな香りが最高です。

2011-11-28 12:12 nice!(0)

自由が丘のフレンチの姉妹パティスリー「KOST」　[スイーツ]

9月の終わりに、自由が丘駅と大井町線の九品仏駅の間にある踏切前にパティスリーができていました。大井町線の線路をはさんだ近くにあるフランス料理店「KOST」の姉妹店で、「パティスリーR」という名前です。

レストランではご主人が、パティスリーではマダムがご活躍。どんなケーキかというと、こんなかんじです。

モンブラン、チーズケーキ、オペラ、抹茶エクレア、タルト・オ・シトロン。
ちょっと小さめです。っていうか、だいぶ小さめです。

ショップカードの上に全部のってしまいそうな、わずか3cm角くらいの大きさ。
たくさん並んでいると本当にかわいいです。
すべて、店にある通常サイズのケーキのミニチュア。

オトメ心をくすぐりますね。

2011-11-24 22:43 nice!(1)

ノルウェー人と恵比寿横丁を探検！　[料理]

Facebookってすごいです。昨年、スペインのキノコ祭で知り合った、ノルウェー人ジャーナリストとやりとりしていたら、その友人のフードコラムニストだというアンドレアス・ヴィスタットさんという人から、「トーキョーに行くが、どこかペキュリアー（珍しいとか、目新しいとか）な店を紹介してほしい」とメッセージが入りました。

遠いノルウェーからわざわざのご連絡。すぐに、和食を中心におススメリストを送りました。すると親切にも「では、夕食をご一緒に」と声をかけてくれたのです。

日本到着の日、電話がかかってきました。FBの写真がつば広の帽子をかぶっていたせいもあり、名前だって北欧の名前じゃピンとこなかったから、電話口で男性の声がしたとき、びっくりしてしまいました。

聞けば、アメリカやイタリアや中国でも放映されている、料理番組のホストもしている、ちょっとした有名人じゃないですか。で、事前にホームページ（http://www.andreasviestad.com/index.html）を見ることなく、宿泊しているホテルで待ち合わせたら、あら長身でカッコイイ！　

で、全4人のノルウェー人とともに、ラッシュアワーで混雑する山手線に乗り、恵比寿に向かい、恵比寿横丁（http://www.ebisu-yokocho.com/top.html）へ。時間が早かったので、人が少なかったので、ノルウェー人のテンションが下がったらどうしよと心配でした。

が、アンドレアスの質問に「ああ、こことあそこはホルモン充実です」と答えると、急に食いついてきました。「べこひら」で牛タンを食べ、「博多人情屋台純ちゃん」でホルモンを食べて大騒ぎ。

「牛の第2～4まで胃袋食べたどー！！」と椅子から転げんばかりにウケる。。
他の3人もいやいやホルモンやら馬刺しやらを食べさせられ、ホッピーも飲まされ「アンドレアスといると、変わったものばかり食べるはめになる」と言いながらも、大笑い。

ノルウェーでも牛の内臓は食べられていたが、国が豊かになるにつれ、「内臓を食べるのは貧乏人」という意識が芽生え、最近は表立って食べることは少ないそうです。

最後にノルウェーサーモンの寿司を食べて退散した4人は、翌朝、お決まりの築地取材だったらしい。

私も結構、酔っ払い、通りの真ん中で記念撮影してしまった。
結局、次の日も無理難題を相談されることに。「番組を収録するのに、適度にジャパニーズな、でもちょっとシャレた店を紹介してくれ」。
すぐに、料理関係の書籍、雑誌で編集＆ライターをしている羽根則子さん（http://ricorice.exblog.jp/）にお電話しました。さすが、羽根さん、即答です！頼れるフードライターです！　なのに、結局、「大阪に行かなければならなくなった」と行ってしまったノルウェー人たち。まあ、おもしろかったからいいか。

2011-11-22 13:25 nice!(0)

ベストスイーツ2011年前期　勝手に発表　 [スイーツ]

家からパンがなくならず、昨日も1日パンを食べて過ごしました。
大船Calvaのパンも、代々木上原Pour Vousのパンもおいしいです！

今年前半を振り返ると、思いがけずおいしいスイーツに出会うことが多かった気がします。たんに「おいしい」というのではなく、視角にうったえるものだったり、着想がすばらしかったりと、心に強く残るものに出会えました。

青山の「ランベリー」のデザート。料理も美しい盛りつけで、自家製スモークバターで食べるパンも止まらない、大満足な料理でした、デザートは同じ店内に別展開している「リベルターブル」の気鋭のシェフ兼パティシエが手がけたもの。トマトのコンフィにトマト味のジュレとソルベ。上にのっている、トマトのメレンゲが絶品でした。あまりにおいしくてメレンゲのつくり方を聞いたら、親切にも教えてくれました。自分でつくっても、かなりおいしい！　今年、一番の収穫になるかも。

きのとやの「北海道いちごプリン」！　こちらは、先日、旅行した北海道で、ともだちのしほみちゃんがお土産にもたせてくれた絶品です。北海道といえばココ的なお菓子屋さんらしいのだが、まったく知らず。先入観なく、ひと口食べたときのふるえるようなおいしさを今も覚えています。ちゃんと、通販もあるんですね。おいしいもの好きな人への贈り物にしよっと。

「セリーズ by ゴードン・ラムゼイ」のデザート。イギリスの人気シェフ、ゴードン・ラムゼイのレストランは、汐留のコンラッド東京にあります。料理の質はまずまずとして、売れるスタイルをよく知っていて、訪れるとちょっといい気分になれるレストラン…かな。このデザートも、見た目に惹かれました。日本の果物コーナーでは、めったに見られないブラックベリーですが、色が暗い紫色でケーキの飾りにつかえば、一気にシック！なかんじになります。そのブラックベリーを主役にしたゼリーも暗紫色。白いお皿にとても映えて、きれいでした。

このジャムはヒットです。春日部の「オークウッド」の季節限定品。シェフの横田さんは、季節の果物でいろいろなお菓子をつくるといいますが、その日、取材中に「信州から杏が届いたからジャムをつくったんだけど、隣にあったから●●を入れてみたんだけど、これが結構おいしくなった」というこぼれ話を聞き、即買い。●●とはバナナ。杏とバナナとバニラの組み合わせ、新しい！バナナというと、マンゴーとかパッションとか、同郷のトロピカルなフルーツさんたちと一緒にお菓子になることが多いけど、いまや外国生まれがウリにできなくなったバナナさんが、日本の田舎の可憐なオトメ・杏と出会い、バニラでイメチェンしてみたら、再びスターとして注目された、みたいなイイ話。
なくなるのが怖くて、少しずつ食べています。

8月は暑くてスイーツどころじゃないが、秋からまたおいしいものを捕獲しにいくぞ。

2011-08-15 11:41 nice!(0)

カップケーキの時代は終わった!?　[スイーツ]

アメリカの「Nation's　Restaurant News」誌におもしろい記事がのっていました。「カップケーキの次は・・・」というものです。

この記事によると…。

そもそも、アメリカでのカップケーキ熱は、2005年にロサンゼルスにオープンした「スプリンクルズ」に始まった。2009年にNYにできた「クラムズ」は現在35店舗に拡大し、2014年までに200店舗オープンを目指し、なんとナスダックにも上場。が、この記事の筆者は、これこそカップケーキ流行の終わりの始まりとしています。

というのも、火付け役の「スプリンクルズ」は新しい業態を開発中で、まもなく、「レッドベルベット」の名でアイスクリームショップを展開するらしい。

SLSビバリーヒルズホテルの「ザ・バザール」などでパティシエを務めたウェイリン・ルーカス氏なんて、「喜んで、カップケーキとおさらばする」とコメントしてる。「カップケーキは甘すぎるし、パサパサしてる。世の中のカップケーキに踊らされてへとへとよ」とルーカスさんは言っている。

そんなルーカスさんがオープンを予定しているのが、「Fonuts（フォーナッツ）」。蒸したり、オーブンで焼いたりした“ヘルシードーナツ”を、地元で焙煎されたコーヒーとともに、ちょっと気取った雰囲気で提供するお店らしい。

ロサンゼルスのフォーナッツから遠くないウエストハリウッドには、「Fruute（フルーーツってとこかしら？」が7月2日にオープン。卵ほどの大きさのミニタルトのお店で、こちらもヘルシーを意識してか、オーガニック小麦粉、牛乳、卵を使用。「ピニャコラーダ」というタルトは、ココナッツ風味のタルトは、ココナッツとラム酒で風味づけしたパイナップルが入り、上にはブラックベリーとグーズベリーがのっているんだって。ちょっとおいしそう。「ティラミス」は、チョコレートのタルトにティラミスクリームが入っている。「マッチャ」「ワサビ」のタルトもあるんですね。

お値段は1個3ドル。円高だから、「240円なら、まずまず」」って思えるけど、卵大が300円だと、どうなのか？　ハリウッド価格でしょ、コレ。

この記事の結論は「次はミニデザートとヘルシードーナツだ！」でした。ヘルシードーナツは日本のほうが一歩先んじたけど、ビバリーヒルズのミニタルト人気もこっちに上陸する？？

2011-08-05 14:58 nice!(0)

仰天パン！　ROYCEのパンとブーランジュリー・ケン　 [パン]

おいしいパン屋さんがどんどん増えています。パン好きというのは、暑かろうがバターたっぷりのクロワッサンやデニッシュを食べるし、太るとわかっていても、バゲットがあればいそいそと高脂肪のチーズやパテを用意するものだ！
そんな志のもと、今年は3kg増。パン好きの勲章っ！

今年、仰天したパン屋は２軒。

「ちくわパン」で衝撃を受けた札幌で、ぜひ訪れてみたかったのは、あの生チョコで有名な「Royce」あいの里店。札幌から電車にのって30分。風にそよぐ草原の中を、あの青い看板を目指して歩くこと5分。

実は、Royceでもパンがおいてあるのは、直営店3店のみ。もちろん、Royce製品はすべておかれています。無料のコーヒーが飲める休憩コーナーもあるので、ここでパンを食べてもOK。

パン工房の目の前にあるパン棚は、カレーパンもあるし、あんドーナツや食パンもあるけれど、やはりチョコレートのパンが多い（この写真を撮ったあと、「撮影はご遠慮ください」と言われましたが、この写真だけはお許しを！）

迷った末に買ったのは、チョコレートクリームの入ったドーナツ、フランボワーズジャムの入ったココア生地にチョココーティングした新商品、生チョコばりに濃厚なチョコクリームのはいったボール型デニッシュ。

チョコクロワッサン、ココアパウダーのかかった揚げパンもありました。千歳空港でも買えるようになればいいのに！

そして、カメラマンのイシグロミホコさんに連れて行ってもらったのが、「ブーランジュリーケン」です。イシグロさんもケンについてブログを書いているので、ぜひご覧を。

下赤塚駅からすぐの、何気ない商店街の一角にあるし、見た目も地味（ごめんなさい！）なので、通り過ぎる可能性すらあるかも。でも、こんな黒板に目が釘付けになります。

「●熟」とか袋食パンには負けるけど、個人のパン屋でこの値段は驚き。

お店は赤いひさしで、“ブーラジュリー”っぽいのですが、おばあちゃんから、工事現場で働くお兄さんやら、私たちのようなおばちゃんやらが小さな店内にひしめき、いたって庶民的。

棚にはぎゅーぎゅーに商品が並んでいます。

クロワッサンがそば粉やパンプキン、発酵バターとこんなに種類があります。

ラプサンスーチョンのカンパーニュや、チョリソ入りエピ、白玉入りベーグルとか、見たことのないパンばかり。

インパクトあったな、緑色のクロワッサンのキウイサンド。

はやる気持ちを抑えて、ケンのパンを主役にしたランチ女子会会場へ。

3人でどれだけ食べられるのか…という心配したものの、結果、ほぼ完食。

ピザやキッシュもこのポーションで確か200円台。そして、天然酵母のフィッセルやチャバタのサンドイッチは種類がとにかく豊富です。チリビーンズ、カプレーゼ、照り焼きチキンとレンコンなど、具がおおーい！＆工夫満載。
※大好きだった「マンハッタン・ラブストーリー」で、「具がおおーい！」と叫んでいた松尾スズキの息子役が加藤清志郎くんだったことが判明。時間が経つのは早いわね…

甘い系だって、こんなに大盤振る舞い。