憧れのフードライター！だけど…という記事 [石窯]
メリル・ストリープがジュリア・チャイルドを演じた映画「ジュリー・アンド・ジュリア」にも、本人役で出演した、アメリカのフードライター、アマンダ・ヘッサー。彼女が興味深い記事をFOOD52というサイトに書いていました。ざっと、翻訳してみました。
未来のフードライターへ by アマンダ・ヘッサー
この10年、ほぼ毎週のように、私のもとには仕事についての相談が届く。迷惑メールに振り分けられない限り、すべてに返事をしてきた。なぜそうするかというと、自分もそういう時期があったから。当時、助けてもらったぶん、お返しをするつもりだ。
もうひとつ、自分勝手な理由もある。新しい考えを持つ、若い人に会い、その後の成長を見ていきたいのだ。まるで物語のように、一部始終を観察できる。話をした何人かは本を出版したり、自分で会社を起こしたり、うちで雇ったりもしている。その他多数の人たちは、法律やファッション、建築などの分野で成功を収めている。
最近、驚いたことは、意欲的なフードライターについての支持してきた私の熱弁が、急激に、突然変わったということ。5年前なら、どうしたら数少ないグルメ雑誌で仕事をとれるか、自分の本を出すためにどうしたらいいか、を話していただろう。たとえば、料理学校に行けとか、レストランで働けとか。それから、「LATimes」といった有力紙や「Saveur」、「Gourmet」といったグルメ雑誌で仕事を得るためのきかっけをつくる方法（たとえば、エディターに顔合わせして、覚えてもらう、有力誌ではなく、エディターの目に留まりやすい「Edible」や「Gastronomica」といった小さめの出版社の雑誌にあたる、定期的に手紙をだし、エディターの注意を引く、自分で焼いたパンや菓子をエディターに送る、など）、なんていうのを教えたこともあった。簡単な道のりではないけれど、やってみる価値あり、とばかりに励ましてきた。
2年ほど前、こうしたアドバイスをやめた。フードライターになるために、すべてを捨てるつもりの人たちに、責任ある発言ができないと感じたからだ。ごく少数の人たちをのぞけば、フードライターとして食べていくのはほぼ不可能であり、その状況はますます悪くなっている。
たとえば、私がこのサイトで仕事をしていなければ、フルタイムのフードライターではいられない。たとえ経験もあり、ベストセラーの本を書いたとしても、生活は成り立たないのだ。10年くらい前までは、常勤のフードライターなら年間8万～15万ドル、フリーランスでも1語あたり2ドルを稼げた。今、そんな仕事はほぼないはず。ウェブでの仕事は年収3万5000～6万ドル、1語25～75セント程度だろう。新しい雑誌（あればの話）はギャラが悪い。うちのライターに聞いてみるといい。
それに、ギャラが増えないという問題がある。4万ドルでスタートして、8万ドルになるなんてことは、もはやない。4万ドルで納得するか、辞めて、才能ある若手に席を譲るか。ギャラが4万ドルの上、経費もでない、旅費も限られているというように、うまみも少ない。1998年、ニューヨークタイムス紙は、私を2週間のフランス出張に出した。今では、考えられないことだ。というわけで、「ライターになりたい」という人が相談に来たとしたら、私は完膚なきまでに夢を壊すことになる。希望に満ちた人を、まったく違う道へと誘う前に、少し釘をさす。
そこで、ブログを始めたり、雑誌に売り込んだり、本の出版を目指すのもいいが、生活の糧を執筆業に頼る代わりに、出版社からの拒否で傷つく代わりに、妥当な金額を得ようと奮闘する代わりに、食業界で他の仕事を探すように言いたい。今、私たちは大きな変化のもとにいる。人と違うことができるチャンス、食べ物を買って、食べることについての考え方をシフトするチャンス、新しいことができるチャンス、新規ビジネスを始めるチャンスなら今だ。これが今、することだと思う。
落ち込まないで。この新しい時代はむしろ以前よりいい。文章がうまい人なら誰もが歓迎される時代だ。私がこの仕事を始めた1990年代は、パン職人になろうと思っていた。が、当時は飲食業界にいながら、ライターとして仕事をすることはできなかった。ライターの世界には、プロじゃないライターを低くみる風潮があり、シェフが料理本を書いたり、養鶏家が鶏の飼育方法を本にしたりすることに、批判的な雰囲気があった。
傍観者は実行する人を退けるというシステムは、まったく筋が通らない。今では、みんな“実行する人”に耳を傾ける。「Prune」のシェフ、ガブリエル・ハミルトンや、巨大企業モモフクの設立者にして、雑誌「LuckyPeach」を刊行したデヴィッド・チャン、「An Everlasting Meal」を書いた料理人であり、CSA（地域密着型農業）を手がけるタマー・アドラーがいい例だ。
ブログは、よくも、悪くも、この排他的なシステムを変えた。「Food & Wine」誌やNYタイムス、「Gourmet」誌といった出版物から締め出された人々にとっては、新しい舞台となったし、最終的にはほとんどが脱落するとはいえ、新しい、より民主的な、そして競争の激しいステージを作ることになった。人気ブログは独自のブランドに成長し、その他はもがき、飢え、収入のない趣味として存在することになる。ブランドを構築した、才能ある書き手、あるいは写真家は私がNYタイムスの常勤ライター（フードライターとしては最高の仕事）だったころには夢にも思わない額を稼ぐことができる。彼らが稼げる理由は、ひとつにはブログが大ブレイクする以前から始めていたということもあるのだが、大方は広告主が大金を払ってでもアプローチしたい多くの、固定読者を獲得していることにある。その先見の明とビジネス力は大いに称したい。
また、ブログは原稿を安い商品にしてしまった。それによって、広告費も少なくなり、原稿料を抑えようとするプレッシャーも大きくなった。
ブログでブランド構築を目指すこともできるが、一寸先は闇。書くことは、いくつか自分の興味のあることのひとつとして考えるといい。仕事は起業家の心づもりで考えたほうがいい。あなたのライフスタイルはまだ豊かとは言えないかもしれないが、この先はあなた次第。他にもまだまだいろいろな、そしてのめり込める仕事に出会えるチャンスがある。私もそんな風にキャリアを始めたかった、正直なところ。
再開待ってます、ラトリエ・ドゥ・プレジール！ [パン]
これは、本日のパン。イチゴなどのベリーが入っているので、うっすらピンク色。ピスタチオ、アーモンドなどのナッツもぎっしり。1cm厚さでも食べ応えあり。
ヘーゼルナッツの入った、シリアルブレッド。トーストするとヘーゼルナッツ独特の香りがして、たまらないです。
ところが、ご家族にご不幸があったとかで、2月20日からしばらく休業に。
早く復帰してくださいね。
杉野英実シェフ登場！ [スイーツ]
第7号を迎えた、ヨーロッパの製菓専門誌「so good」。
パティスリー業界の最先端を知ることができます。
私が紹介する6人目の日本人シェフは大御所。
「イデミ スギノ」の杉野英実シェフです。
大御所のイメージが先行して、正直、初めてのインタビューをうまく進められるか心配でしたが、この笑顔の通り、本当にお菓子づくりの大好きな、やんちゃな男の子（失礼ですが…）のようで、4時間のインタビューもあっという間でした。
「アンブロワジー」「タルトレット・オ・キャラメル」「イザベル」など、
素材のおいしさがぎゅーっと凝縮したケーキは、やはり感動ものです。
レシピもご紹介いただきました！
今回もアルノー・ラエール、パン・ド・シュークルなど、日本でも有名なパティシエのインタビューが載っている「so good」ですが、残念ながら日本で買えません。でも、欲しい方がいましたら、取り寄せることは可能なのでご希望の方はご連絡ください（reikomatsuno@sogoodmagazine.com）。
Tea! Tea! Tea! お茶をたくさんいただきました！ [スイーツ]
ロンドンみやげの「DRURY TEA ＆ COFFEE」のダージリン（Yojiさん、メルシー）
パリみやげの「ERIC BUR」と、「The Coffee Bean & Tea Leaf」のチャイ（Mamiさん、メルシー）
クリスマスシーズンにいただいた「Harney & Sons」のホリデーティー（Sugibuchiさん、ありがとぅー）
それから、成城石井で自分にプレゼントした「PUKKA（パッカ）」のその名も“LOVE”ティー。
ロンドンへの出張も多い、Yojiさんは「ハロッズやフォートナムメイソンとか、ありきたりではないものを探してみました」とDRURYを選んでくれました。水色（すいしょく）が淡く、ダージリンらしい、さわやなかマスカットの香りが特長。紅茶は基本3分むらしますが、これは渋くならないうちに、2分半くらいが飲みごろかな。B.O.P.とはブロークン・オレンジ・ペコ。茶葉を砕いたものですね。
WEBショップもありました。→ドウルーリー
いつもその感度の高さに憧れている、Le Cafe Mamieのオーナー、Mamiさんの今回のパリ土産は、高級食材を扱うエリック・ブールのフレーバーティーです。まずは、このタグ、サシェがステキすぎます。これは絵を見るかぎりハス茶かな？ フレーバーもやわらか、リラックスできるお茶です。レモン、ピーチ、ブルーベリー、バニラ、チェリー、シナモンなど、種類はたくさんあるみたい。パリのグラン・エピスリーなどで買えるそうです。
こちらもMamiさんより。コンサルをしているという、カリフォルニア発のコーヒー、紅茶チェーン「コーヒービーン」のものです。韓国や中国、東南アジアにはあるんだけど、まだ日本上陸は果たされていません（残念）。なかでも、Mamiさんおすすめは、「チャイ」。みてみて！ シフォンのようなサシェの中に丸のままのカルダモンやピンクペッパー、砕いたシナモンやクローブなどのスパイス、茶葉が入っています。牛乳で煮出したくなりますが、ストレートで飲んでも、体が温まって、とてもおいしかった。余談だけど、アメリカの西海岸周辺の店では、コーシャー（ユダヤ教信者のための食事）対応のクッキーとかもあるみたい。肉料理など（マッツォボールとか??）は知っているけど、コーシャーなおやつって、どんなのか興味津々。
「ディーン＆デルーカ」で目をつけていた、パッケージもかわいい「ハーニー＆サンズ」。でも、ちょっと贅沢かな、えー、でもクリスマスだし買えばいいじゃんと、ひとしきり店内で脳内葛藤した挙句、買えずに帰って来たところに、プレゼントしてくれる人が現れた！ 「Holiday」はオレンジと、クローブ、バニラで甘く、スパイシーな香り。赤ワインと一緒に煮出したら、ヴァン・ショーになりそうな調合です。「Paris」というのもあって、こちらはキャラメル＆バニラ＆ベルガモットの組み合わせ。ちょっと意外な組み合わせだけれど、甘ったるい中に、ほろ苦い柑橘系を合わせたフレーバーは、大人が美しい街・パリ♡というイメージにぴったりなんです。
そして、成城石井で一通りの種類がそろった「パッカ」は、イギリス生まれの、アーユルベーダをベースにしたハーブティーです。ピンクのパッケージがきれいな「LOVE」はオーガニックローズ、カモミール、ラベンダーで“心を温める”ブレンド。ジンジャーばりばりの「ThreeGinger」や「Vanila Chai」もおいしいです。
しばらく温かいお茶が必要な季節が続きそうだけど、みなさんのおかげで凍えないですみそう！
Nespressoがウチにもやってきた！ （ジョージ―・クルーニーも一緒に来ないかな）
妹がクリスマスにネスプレッソをプレゼントしてくれました！
ちまたに増えるネスプレッソショップを横目に見ながら、「うちは、まだデロンギ君がいるからな…」と諦めていたところに、福来る、ですよ。
ネスプレッソって、カプセルを入れるだけでクレマのたった、エスプレッソが淹れられるというのもスゴイのですが、カプセルのカラフルさもツボ。メタリックカラーのカプセルがずらりと並んでいるだけで、そそられます。
ブレンドの中では「ローマ」、ルンゴの中では「フィネッツォ」がおいしかった。1杯80円くらいなんだけど、1日1回（2回かな？）くらい贅沢していいですよね。
サワー種を使ったライ麦パンを焼く！ が今年の目標 [パン]
あけましておめでとうございます。
昨年の暑い盛りに、取材した柴田書店の「人気のパン★ヒットパレード」が昨年末発売になりました。担当したのは、大船の「カルヴァ」さんと代々木上原の「プーヴー」さん。営業中にもかかわらず、1日に数種類のパンづくりの工程を見せていただきました。同じ生地からいくつものパンを生み出す、創造力には脱帽です。
でき上がった本を見ると、やはり昨年、取材させていただいたツオップ伊原シェフの傑作、ライ麦パンにいろいろな具を重ねた「ミルフィーユ」が載っていました。材料欄に気になる文字。「粉末サワー種」。
昨年の取材時にも、「天然酵母やサワー種は品質を安定させるのがとても難しいから、市販品を使うのも手」と伊原さんはおっしゃっていました。酵母殺しの私です。2012年は、これ以上の殺戮を繰り返してはなりませぬ。で、本日、伊原シェフも使っている粉末サワー種を買ってきました。
近くに「ラルカンシェル」というパン屋＆ケーキ屋ができ、昨日、初めてその店を訪れてみると、いい色をしたライ麦入りフランスパンがありました。見た目同様、とてもおいしかったことも、ライ麦パンを作りたい！という思うきっかけだったかも。
ということで、おいしいものができたら、All About「手づくりパン」でも紹介したいと思います。
素晴らしき哉、日本の柑橘類！ 徳島産すだちのクリームパイ [スイーツ]
晩夏、徳島に取材で行きました。訪れた神山町はすだちの里。農協では10個くらい袋詰めされたすだちが100円で売ってました。でも、私は目黒のさんま祭で、くじに当たった友人Nからすだちをたんまりもらっていたので、このときは手を出さず。アーモンドの種（徳島は国産アーモンドも栽培しているらしい）だけを買って帰って来ました。
すだちとよく似た大きさ、形の柑橘類がアメリカにある「キーライム」です。キーライムパイといえば、アメリカを代表するデザート。アメリカ留学時代も寮のデザートコーナーにかならずあったのですが、これは完全なもどき。ライムをイメージした緑色のゼリーがのっているタルトだった気がする。アメリカはナントカの素が豊富にそろっているので、あのなんちゃってキーライムパイも素でつくったものだろう。
で、徳島のすだちを使い、とうとう憧れのキーライムパイを作りました。ちょうど、仕事がらみでパイ生地も仕込んであったので、あとはフィリングをつくるだけ。
フランス菓子の「タルト・オ・シトロン（レモンタルト）」に似ているのですが、コンデンスミルクで時短するのがアメリカン。上にのせたメレンゲにも、おろしたすだちの皮を入れて、すっぱい香り満載にしました。
このクリーム（というかカードというか）はとてもカンタンなので、All Aboutの手作りパンサイトで近いうち紹介したいと思ってます。どうやってパンにするかな…
オレンジやグレープフルーツもおいしいけど、
日本の柑橘類は「よっ、大和撫子！」と思わず言いたくなる、ほのかな香りが最高です。
自由が丘のフレンチの姉妹パティスリー「KOST」 [スイーツ]
レストランではご主人が、パティスリーではマダムがご活躍。どんなケーキかというと、こんなかんじです。
モンブラン、チーズケーキ、オペラ、抹茶エクレア、タルト・オ・シトロン。
ちょっと小さめです。っていうか、だいぶ小さめです。
ショップカードの上に全部のってしまいそうな、わずか3cm角くらいの大きさ。
たくさん並んでいると本当にかわいいです。
すべて、店にある通常サイズのケーキのミニチュア。
オトメ心をくすぐりますね。
ノルウェー人と恵比寿横丁を探検！ [料理]
Facebookってすごいです。昨年、スペインのキノコ祭で知り合った、ノルウェー人ジャーナリストとやりとりしていたら、その友人のフードコラムニストだというアンドレアス・ヴィスタットさんという人から、「トーキョーに行くが、どこかペキュリアー（珍しいとか、目新しいとか）な店を紹介してほしい」とメッセージが入りました。
遠いノルウェーからわざわざのご連絡。すぐに、和食を中心におススメリストを送りました。すると親切にも「では、夕食をご一緒に」と声をかけてくれたのです。
日本到着の日、電話がかかってきました。FBの写真がつば広の帽子をかぶっていたせいもあり、名前だって北欧の名前じゃピンとこなかったから、電話口で男性の声がしたとき、びっくりしてしまいました。
聞けば、アメリカやイタリアや中国でも放映されている、料理番組のホストもしている、ちょっとした有名人じゃないですか。で、事前にホームページ（http://www.andreasviestad.com/index.html）を見ることなく、宿泊しているホテルで待ち合わせたら、あら長身でカッコイイ！
で、全4人のノルウェー人とともに、ラッシュアワーで混雑する山手線に乗り、恵比寿に向かい、恵比寿横丁（http://www.ebisu-yokocho.com/top.html）へ。時間が早かったので、人が少なかったので、ノルウェー人のテンションが下がったらどうしよと心配でした。
が、アンドレアスの質問に「ああ、こことあそこはホルモン充実です」と答えると、急に食いついてきました。「べこひら」で牛タンを食べ、「博多人情屋台純ちゃん」でホルモンを食べて大騒ぎ。
「牛の第2～4まで胃袋食べたどー！！」と椅子から転げんばかりにウケる。。
他の3人もいやいやホルモンやら馬刺しやらを食べさせられ、ホッピーも飲まされ「アンドレアスといると、変わったものばかり食べるはめになる」と言いながらも、大笑い。
ノルウェーでも牛の内臓は食べられていたが、国が豊かになるにつれ、「内臓を食べるのは貧乏人」という意識が芽生え、最近は表立って食べることは少ないそうです。
最後にノルウェーサーモンの寿司を食べて退散した4人は、翌朝、お決まりの築地取材だったらしい。
私も結構、酔っ払い、通りの真ん中で記念撮影してしまった。
結局、次の日も無理難題を相談されることに。「番組を収録するのに、適度にジャパニーズな、でもちょっとシャレた店を紹介してくれ」。
すぐに、料理関係の書籍、雑誌で編集＆ライターをしている羽根則子さん（http://ricorice.exblog.jp/）にお電話しました。さすが、羽根さん、即答です！頼れるフードライターです！ なのに、結局、「大阪に行かなければならなくなった」と行ってしまったノルウェー人たち。まあ、おもしろかったからいいか。
ベストスイーツ2011年前期 勝手に発表 [スイーツ]
大船Calvaのパンも、代々木上原Pour Vousのパンもおいしいです！
今年前半を振り返ると、思いがけずおいしいスイーツに出会うことが多かった気がします。たんに「おいしい」というのではなく、視角にうったえるものだったり、着想がすばらしかったりと、心に強く残るものに出会えました。
青山の「ランベリー」のデザート。料理も美しい盛りつけで、自家製スモークバターで食べるパンも止まらない、大満足な料理でした、デザートは同じ店内に別展開している「リベルターブル」の気鋭のシェフ兼パティシエが手がけたもの。トマトのコンフィにトマト味のジュレとソルベ。上にのっている、トマトのメレンゲが絶品でした。あまりにおいしくてメレンゲのつくり方を聞いたら、親切にも教えてくれました。自分でつくっても、かなりおいしい！ 今年、一番の収穫になるかも。
きのとやの「北海道いちごプリン」！ こちらは、先日、旅行した北海道で、ともだちのしほみちゃんがお土産にもたせてくれた絶品です。北海道といえばココ的なお菓子屋さんらしいのだが、まったく知らず。先入観なく、ひと口食べたときのふるえるようなおいしさを今も覚えています。ちゃんと、通販もあるんですね。おいしいもの好きな人への贈り物にしよっと。
「セリーズ by ゴードン・ラムゼイ」のデザート。イギリスの人気シェフ、ゴードン・ラムゼイのレストランは、汐留のコンラッド東京にあります。料理の質はまずまずとして、売れるスタイルをよく知っていて、訪れるとちょっといい気分になれるレストラン…かな。このデザートも、見た目に惹かれました。日本の果物コーナーでは、めったに見られないブラックベリーですが、色が暗い紫色でケーキの飾りにつかえば、一気にシック！なかんじになります。そのブラックベリーを主役にしたゼリーも暗紫色。白いお皿にとても映えて、きれいでした。
このジャムはヒットです。春日部の「オークウッド」の季節限定品。シェフの横田さんは、季節の果物でいろいろなお菓子をつくるといいますが、その日、取材中に「信州から杏が届いたからジャムをつくったんだけど、隣にあったから●●を入れてみたんだけど、これが結構おいしくなった」というこぼれ話を聞き、即買い。●●とはバナナ。杏とバナナとバニラの組み合わせ、新しい！バナナというと、マンゴーとかパッションとか、同郷のトロピカルなフルーツさんたちと一緒にお菓子になることが多いけど、いまや外国生まれがウリにできなくなったバナナさんが、日本の田舎の可憐なオトメ・杏と出会い、バニラでイメチェンしてみたら、再びスターとして注目された、みたいなイイ話。
なくなるのが怖くて、少しずつ食べています。
8月は暑くてスイーツどころじゃないが、秋からまたおいしいものを捕獲しにいくぞ。
