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スーパーパティシエ辻口氏のスーパーなゆえんを知る [スイーツ]

モンサンクレール 軽やかさの秘密

モンサンクレール、自由が丘ロール屋、紅屋にマリアージュ・ド・ファリーヌに、ショコラドアッシュ。といえば、辻口博啓氏。先日、六本木ヒルズのショコラドアッシュが閉店していて、「スーパーパティシエ人気にも翳りが!?」と思っていたところに、「モンサンクレール 軽やかさの秘密」(柴田書店刊)の出版記念トークショーに行く機会がありました。

なんと本格的な技術書。本はたくさん出しているけど、柴田書店からでるような専門書は初。私が柴田書店の「カフェ スイーツ」で仕事をさせてもらうようになった頃に、めきめきパティシエブームを牽引していた人です。メディアにもいっぱい登場してきました。そして、取材するパティシエからは少々、やっかみ半分の辛口コメントもたくさん聞きました。お店はいつでもいっぱいでケーキが買えません。そして、なぜか取材でお目にかかることもありませんでした。・・・ということで、私自身、色眼鏡で辻口さんを見ていたかも。

なにしろ、金髪でしょ。立て板に水のごとく滑らかなトークでしょ。流行の店をどんどん作っていくでしょ。バレンタインのボンボンショコラが1粒1500円(ってこともあった)でしょ。今日の今日まで、直接、ケーキ作りについて、パティシエという職業についてを聞く機会がなかったのは、本当に残念なことでした。

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すご腕経営者の職人とか、売れるものをつくる職人とか、頑固一徹の職人の世界だった日本のパティスリー界では、なんとなく蔑まれていた節がある。でも、それでは夢を売るはずのケーキ屋さんなのに、働く人はその重労働に夢を諦めてしまうかも。たくさんお店をつくって、最近では学校も開いた辻口さんには、「この業界で働く人たちがいつか一国一城の主になれるような、スキームをつくりたい」という思いがあるといいます。なんと最近は嚥下障害のある人を対象にしたスイーツもプロデュースしているとか!

お金をたくさん稼げれば、夢の実現度も高くなります。前述のショコラドアッシュは、実のところ契約期間終了のための撤退とのこと。「次はパリに出店してみたい」そうです。もちろん、辻口さんは漠然と夢を語っているだけではありません。毎年、パリで開かれるチョコレートの展示会「サロン・デュ・ショコラ」開催中に行われる、チョコレートコンテストに出品されたそうです。昨年、すでに日本の「エス・コヤマ」が最高位の5タブレットの栄冠に輝いています。

「僕もぜったいとりますよ!」と陽気で強気な発言は、いかにも辻口さんらしい。その出品したチョコレートにびっくり。カカオ豆のニブ(胚乳)をナノ化して、細胞に訴えるチョコレートを作ったといいます(正直、どんなことなのか私の理解を超えてる~)。「パイナップルも、芯や皮、まるごとナノ化して、ボンボンショコラにしました」と。

「いつか死ぬなら、死ぬまで全力で生きる」(ちょっと違ったかな?)という、スーパーパティシエの豪快な生き方に、勇気をもらった夜でした。あと、JAC(ジャパンアクションクラブ)に入りたかったという点に異常に共感! 年頃も同じだし、もしもその道を互いに進んでいたら、里見八犬伝で共演できたかしら・・・と妄想するのでした。


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