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北米発のbills Sydney ワイキキ店が3月29日にオープン [レストラン]

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バターミルクパンケーキ、フレッシュフルーツ、ヨーグルト添え。もう1枚あったら、なおいいな~

「世界一の朝食」「リコッタパンケーキ」のうたい文句がすっかり定着した「bills Sydoney」(ビルズあらため、シドニーがつきました)。意外かもしれませんが、初のアメリカ進出! 現在、日本には七里ヶ浜、横浜、お台場、表参道に4店舗あり、あとはロンドンのノッティングヒルにあります。

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ふわふわのバターミルクパンケーキにベーコンとバナナ。右はプレス発表会でウェルカムドリンクだったトロピカルフルーツとヨーグルトのスムージー(なの?)

アメリカ1号店をハワイに選んだのは、オーナーのビル・グレンジャー氏がシドニーと同じ「ビーチカルチャー」を感じたからだそう。初めての2階建て店舗は、Downstairs(1階)がサーフィンなどで遊んだ帰りにも立ち寄れる、サーフバーをイメージした造りに。ここでオーダーしてUpstairs(2階)でゆっくり食べるもよし、テイクアウトするもよし。テイクアウト(できないメニューもありなので注意)できるのも、ワイキキ店が初めて。」

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ワイキキ店限定アサイーボウル。アサイーがシャーベット状なのが新鮮です

ワイキキ店には限定メニューがあります。バターミルクパンケーキ(リコッタより、これのが薄くて、ふわふわで軽やかで好き)、シャーベット状のアサイーと自家製グラノラ(ヘーゼルナッツ、ゴマ、アーモンド入りで堅め)を入れたアサイーボウルなど。フレッシュフルーツとギリシャヨーグルトを添えた甘いパンケーキもいいけど、私はカリカリベーコンとバナナのほうが好みです。

ハワイの旅行の際は行列覚悟でぜひ訪ねてみてください♪

bills Sydney, Waikiki≫ (ハワイ時間2014年3月29日オープン)

280 Beach walk, Honolulu Hawaii (WaikikiのKalakaua Avenueのコーナー)

営業時間 1F:日~木6時~23時 金土~24時  2F:日~木7時~23時 金土~24時


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so good 11号はパリ・セヴェイユ金子シェフ、オリオール・バラゲ&アルベルト・アドリアにシリル・リニャック! [スイーツ]

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スペイン発の製菓マガジン「so good」も11号を数えました。この表紙は、MOFグラシエのEmmanuel Ryonによる、“パリパリのミルクスキンとスモーク・ヴァニラ、フローズンクリームとシャルトルーズとブルーベリーのクーリ”。表面のドレープは、牛乳を温めたときの膜・・・では、もちろんなく、米粉などでできたニセのミルクスキン。おもしろいですね。

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私の担当はパリ・セヴェイユの金子シェフです。チョコレート菓子のイメージが強かった金子シェフですが、「ヴァシュラン・エキゾチック」で苦手意識のあったトロピカルフルーツを克服したそうです。so goodでは「アン・デイモンシュ・ア・パリ」のレシピを公開してくださいました。

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巻頭は「エル・ブジ」同窓会。オリオール・バラゲとアルベルト・アドリアが、それぞれシェリー酒のPX(ペドロヒメネス)とオレンジ、FORUMワインビネガーを使ったデザート、パイナップルとジュニパーのデザートを披露しています。

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「Cafe Sweets」にも載っていましたが、フランス料理界の貴公子(?)シリル・リニャックがオープンしたパリのパティスリー「ラ・パティスリー・シリル・リニャック」の記事も!

そろそろ12号も始動です。日本のパティシエの方にも見ていただきたい本です。


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今月は「ベーコンサンド」~JALスカイワード~ [パン]

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JALの機内誌「スカイワード」で連載中です。今月はベーコンサンドです。昨年11月末に取材にうかがった、出雲大社そばの「白南風」さんのベーコン。迫力です。ここのを食べると、本当にスーパーのハムみたいなベーコンが悲しくなるのです。大きなレンガのスモーク室の足元で、小さく丸くなりながらご主人の青木さんが、薪で火を焚いて8時間ゆっくっり燻す。その姿はもうロマン!! 同じ炎好きとしてロマン!と言うしかない。

 

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「ちょい足しレシピ」コーナーでは、アメリカ留学時代に食べて仰天した味を再現しました。BBP・・・ベーコン、バナナン、ピーナッツバターサンドです。

飛行機に乗る機会があれば、見てみてくださいね。 


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2月のパン、スイーツ教室 [パン教室]

こんにちは。「アトリエ・アムステルダム」の教室のお知らせです。

[ぴかぴか(新しい)] 2月のパンは「チョコレートベーグル」 [ぴかぴか(新しい)]

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ココア生地にチョコレートチップを加えた、おやつベーグル。パン初心者にもおすすめのパンです。おひとり6個つくって、お持ち帰りください。北海道産小麦粉を使用。

レッスン日時:2月8日 14:00~/2月11日 14:00~(あと3名様)2月15日 14:00~(あと2名様)/2月22日 14:00~(あと1名様)

料金:3,000円 所要時間:3時間

 

[るんるん] 2月のおやつは「ホットビスケット」[るんるん]

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最近、流行しはじめたアメリカ生まれの「ビスケット」。スコーンのようなマフィンのような、素朴なおやつです。タマゴ料理をはさんだもの、ホイップクリームとフルーツをはさんだものでブランチをしましょう。

レッスン日時:2月8日 10:00~2月15日 10:00~(終了)/2月22日 10:00~

料金:3,000円 所要時間:2時間30分

各回定員4名様です。お名前、連絡先、「パン」または「おやつ」のいずれか、参加日時を書き添えて、chachamo☆dc4.so-net.ne.jp (☆を@に替えてください)までメールください。48時間以内にこちらからの返信がない場合、たいへん恐れ入りますが、もう一度、メールでお知らせください。どうぞよろしくお願いします。

なお教室は、東横線新丸子駅すぐ!です。

講師はAll about「ユニークな手作りパン」ガイド、松野です。


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機内誌でサンドイッチストーリーを連載中です!

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年末年始の帰省シーズンですが、もしもJALをご利用なら、ぜひ機内誌をみてみてください。11月~3月号まで、「旅する名人の贅沢サンド」という連載をさせてもらっています。日本全国にある贅沢「サンドイッチ具材」を取材し、おいしいパンにはさんでサンドイッチにしています。11月はたまごサンド。12月はワインチーズのサンド。どれもお取り寄せできます。

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今、配布されている12月号はベルギー特集です。ブリュッセルの中心にあるグランプラス。表紙のように、夜空をバックにした姿はなかなか見られないのではないでしょうか。

ベルギーには何度か行く機会に恵まれていて、最初は20年前、妹2人と一緒の珍道中でした。どこに行っても子供扱いで、レストランに3人で入ると、みんながニコニコしながらじろじろ見るのでした。「子供だけでごはんね、すごいわね」的な温かい視線。給仕のおじさんたちも、バケツ一杯のムール貝の酒蒸しをフレンチフライと持ってくるとき、サラダを持ってくるとき、なにかと話しかけてくれました。そして、お店を出るときに3人に渡されたのはチュッパチャップス。その場にいた人たちは、私たち3姉妹をどんなストーリーにのせていたのでしょう。ホビットの大冒険(まあ、チビは私だけだけど)? 母をたずねて三千里? 

1月号は誰もが大好きなあのサンドイッチです。よろしくお願いします。


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ベーコンエピでクリスマスリース [パン教室]

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11月はカルチャークラブ「イリダーレ」さんに場所を借り、特別パン教室を開催しました。

ベーコンエピでつくる、「クリスマスリース」。冷蔵庫でゆっくり発酵させた手間いらずのこねない生地に、お取り寄せベーコンをくるんで、はさみでエピ(=麦の穂)の形に切ります。パンづくりが初めての方もいましたが、焼く直前のこの工程を経ると、焼き上がりが一気に楽しみになるようでした。 

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生地は、今年のはじめにお仕事をしたメトレフランセさんの、シリコンスチーマー(でも、パンも焼ける!)「パン・エ・パートゥ」を使ってつくります。前日の夜に材料に、この型の中で材料を混ぜて、ふたをして冷蔵庫で一晩寝かせます。あとは、いろいろな材料の組み合わせ、成形のバリエーションで様々なパンをつくることができます!

教室では、パートゥ(=フランス語でパスタ)づくりも実演しました。ショートパスタとトマトソースを入れて、レンジで加熱すればできあがり。パーティシーズンのこの時期は重宝します。

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みなさんのエピ、見事な焼き上がりでした!! クリスマスにもつくってくれるといいな。

来年もパンだけでなく、おやつやおつまみのクラスをちょこちょこやっていきたいと思います。年明けは、まずバレンタイン対策です。さぼり気味のブログでしたが、ときどきチェックしてくださいね。 12月は連発アップが目標です!

今回使った、お取り寄せベーコンは、JAL機内誌で現在、連載させていただいている「パン名人の贅沢サンド」の2月号で紹介されます。

 

 


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8月のパン教室は「ベーグル」 [パン教室]

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夏はパンをつくり気がしない・・・ですか? もしかして食べる気もしない?? 私はいつでもパンなら食べられます!8月のパン教室は「ベーグル」です。2時間半で焼き上がる、手軽さがなんといっても魅力です。休日にちょっと早起きして、ちゃちゃっとベーグルを仕込み、 ブランチに間に合わせるデキる女になりませんか?

「キコキコ派(堅め)」と「ややソフト派」、お好みに合わせて作り分けられます。国産小麦を使用します。詳細は以下の通りです。出来上がったら、いろいろなトッピングを楽しみながら、ベーグルランチをしましょう♪

開催日時: 8月10日(土)11時~ /8月24日(土)11時~ (所要時間3時間)

料金:3000円(ベーグル4個お持ち帰り、およびランチ用トッピング、ドリンク付き)

場所:大井町線尾山台駅 

持ち物:エプロン

お申込み: chachamo@dc4.so-net.ne.jp (お名前、メールアドレス、電話番号、参加人数をお知らせください。すぐに返信します。つくってみたいベーグルがあれば教えてください♪)

 


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スーパーパティシエ辻口氏のスーパーなゆえんを知る [スイーツ]

モンサンクレール 軽やかさの秘密

モンサンクレール、自由が丘ロール屋、紅屋にマリアージュ・ド・ファリーヌに、ショコラドアッシュ。といえば、辻口博啓氏。先日、六本木ヒルズのショコラドアッシュが閉店していて、「スーパーパティシエ人気にも翳りが!?」と思っていたところに、「モンサンクレール 軽やかさの秘密」(柴田書店刊)の出版記念トークショーに行く機会がありました。

なんと本格的な技術書。本はたくさん出しているけど、柴田書店からでるような専門書は初。私が柴田書店の「カフェ スイーツ」で仕事をさせてもらうようになった頃に、めきめきパティシエブームを牽引していた人です。メディアにもいっぱい登場してきました。そして、取材するパティシエからは少々、やっかみ半分の辛口コメントもたくさん聞きました。お店はいつでもいっぱいでケーキが買えません。そして、なぜか取材でお目にかかることもありませんでした。・・・ということで、私自身、色眼鏡で辻口さんを見ていたかも。

なにしろ、金髪でしょ。立て板に水のごとく滑らかなトークでしょ。流行の店をどんどん作っていくでしょ。バレンタインのボンボンショコラが1粒1500円(ってこともあった)でしょ。今日の今日まで、直接、ケーキ作りについて、パティシエという職業についてを聞く機会がなかったのは、本当に残念なことでした。

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すご腕経営者の職人とか、売れるものをつくる職人とか、頑固一徹の職人の世界だった日本のパティスリー界では、なんとなく蔑まれていた節がある。でも、それでは夢を売るはずのケーキ屋さんなのに、働く人はその重労働に夢を諦めてしまうかも。たくさんお店をつくって、最近では学校も開いた辻口さんには、「この業界で働く人たちがいつか一国一城の主になれるような、スキームをつくりたい」という思いがあるといいます。なんと最近は嚥下障害のある人を対象にしたスイーツもプロデュースしているとか!

お金をたくさん稼げれば、夢の実現度も高くなります。前述のショコラドアッシュは、実のところ契約期間終了のための撤退とのこと。「次はパリに出店してみたい」そうです。もちろん、辻口さんは漠然と夢を語っているだけではありません。毎年、パリで開かれるチョコレートの展示会「サロン・デュ・ショコラ」開催中に行われる、チョコレートコンテストに出品されたそうです。昨年、すでに日本の「エス・コヤマ」が最高位の5タブレットの栄冠に輝いています。

「僕もぜったいとりますよ!」と陽気で強気な発言は、いかにも辻口さんらしい。その出品したチョコレートにびっくり。カカオ豆のニブ(胚乳)をナノ化して、細胞に訴えるチョコレートを作ったといいます(正直、どんなことなのか私の理解を超えてる~)。「パイナップルも、芯や皮、まるごとナノ化して、ボンボンショコラにしました」と。

「いつか死ぬなら、死ぬまで全力で生きる」(ちょっと違ったかな?)という、スーパーパティシエの豪快な生き方に、勇気をもらった夜でした。あと、JAC(ジャパンアクションクラブ)に入りたかったという点に異常に共感! 年頃も同じだし、もしもその道を互いに進んでいたら、里見八犬伝で共演できたかしら・・・と妄想するのでした。


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オレオクッキーとアメリカンチェリー [アメリカンスイーツ]

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ダンク、スクープ、あとなんだっけ? いろいろな楽しみ方があるのをCMで知った「オレオクッキー」です。ほろ苦いチョコレートクッキーにバニラクリームをはさんだ、アメリカの不朽の名作おやつ!

これを自分でつくる!というコトなど考えもしませんでしたが、NYのコロンバスサークルにある「BOUCHON BAKERY」(http://bouchonbakery.com/)で見つけたのでした。パティスリー版オレオクッキー。しかも大判!! 夢の大判!!!

で、このたび作ってみました。ココアパウダーとチョコレートも入れて、苦さもばっちり。ホワイトチョコレートのミルキーなクリームをはさんでできあがり。ただ、あの模様がつけられないのが、もの足りない。

オレオクッキーはそれだけで食べてもおいしいのですが、アメリカンチェリーが出回るこの季節。超簡単なデザート、「チェリーのフラッフィー」もとってもおいしいのです。

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キルシュをふりかけたアメリカンチェリーをレンジでコンポートにし、泡立てた生クリームと砕いたオレオクッキーをトッピングします。生クリームの代わりにバニラアイスクリームでもよし♪

アメリカンチェリーの旬も間もなく終わってしまうので、大量に仕入れて冷凍をしようともくろんでます。

 


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こねない赤ワインパン! [パン教室]

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6月のパン教室は「こねない赤ワインパン」。メトレ・フランセさんのお仕事で出会った、シリコン焼き型を使い、混ぜて、寝かせてつくります。シリコン型だと、生地の取り出しも簡単。

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家でつくるパンは、ワインもナッツもドライフルーツもケチらず、ガツンと入れて豪華につくるべし。それが私のポリシーです。来てくださった生徒さん、楽しんでいただけましたか? この日は発酵時間中にメキシカンコーンマフィンも焼きました[ぴかぴか(新しい)]

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7月も「アメリカンスイーツ」および、「パン教室」を開催予定です[手(チョキ)]

 


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